Ingredientes
4 ovos
2 courgetes pequenas
1 beringela pequena

1 cebola
3 tomates maduros mas firmes
10 cogumelos de Paris
1/2 pimento vermelho

azeite q.b.
sal e pimenta preta
2 folhas de louro

1 raminho de tomilho
Preparação

Começar por cortar os legumes em cubos e os cogumelos em laminas.

Num tacho largo, aquecer o azeite em lume médio. Deitar a cebola picada e o louro e deixar ficar translucida. Ir juntando os legumes pela seguinte ordem, pimentos, beringela e courgete, os cogumelos e finalmente o tomate. Temperar com sal , pimenta e o tomilho, juntar um pouco de água, cerca de 1/2 copo e levar a cozer cerca de 5 a 7 minutos.

Adicionar os ovos e deixar escalfar.
Servir de imediato
Nós acompanhámos com broa de milho com passas…soube tão bem!!!

Fonte:http://paoebeldroegas.blogspot.pt